우리네 전통에서 추석은 설날과 함께 가장 중요한 명절이다. 지금도 그렇다. 추석의 음식으로는 ′동국세시시′에 기록되기를 송편, 시루떡, 인절미, 밤단자가 나오는데 그중 대표적인 것이 송편이다. 옛말에 송편을 예쁘게 잘 빚어야 시집을 잘 간다고 하여 여성들은 예쁜 손자국을 내며 반월형의 송편을 빚었다. 송편은 멥쌀가루를 익반죽하여 풋콩, 깨, 밤 같은 소를 넣어 빚어서 시루에 솔잎을 넣고 찐 떡을 뜻한다. 송병, 또는 송엽병이라고 부르며 특히 추석 때 먹는 송편은 올벼를 수확한 쌀로 빚어 ′오려송편′이라고 부르기도 한다. 송편은 1680년 조선시대 조리서인 요록(要錄)에 기록되기를 백미가루로 떡을 만들어 솔잎과 켜켜로 쪄서 물에 씻어낸다고 하였고 그 뒤 성호사설, 규합총서, 동국세시기, 시의전서, 부인필지 등에 기록이 되어오고 있다. 이 모든 기록에는 송편은 하나같이 솔잎으로 쪄서 소나무의 정기를 받아 오장을 튼튼하게 하고 나쁜 바람을 몰아내며 혈맥이 통하고 가을이 되어 피부가 상하고 머리가 빠지는 것을 예방하고자 하였다. 그렇지만 지금은 솔잎이 방재로 인하여 오염이 많이 되곤 하니 효능이 비슷하며 항산화 효과가 더 탁월한 우리 지방의 녹차잎으로 찌면 향기와 맛이 좋다. 또 송편은 쌀가루에 무엇을 첨가하느냐에 따라 모시송편, 치자송편, 도토리송편, 호박송편 등등이 있는데 경남지방에서는 몸 안의 생리통, 어혈 담과 습기를 제거하는 모시로 송편을 즐겨 만들었다고 한다. 또 소로 무엇을 넣느냐에 따라서 콩, 검정콩, 팥, 꿀, 대추, 미나리, 잣, 호두, 생강, 계피 녹두, 밤 등 그 종류가 다양하였다. 그러나 들어가는 재료의 효능이 각각 다르므로 약선에서는 그 집안의 체질에 맞추어서 먹는 것이 가장 훌륭한 송편이라고 하겠다. 이외에도 추석에는 많은 음식을 준비하는데 집집마다 가풍에 따라 다르다. 그리고 먹고 남은 음식을 어떻게 처리할까 하고 고민한다. 이때 전통 음식으로는 추석잡탕이 있다. ▷효능 : 보기혈(補氣血) 한다. 예나 지금이나 추석에 많은 가족이 모이다 보면 무의식적으로 다투기도 하는데 이는 인간의 뇌에 나를 보듯 가족을 보기 때문에 타인을 보듯 조심스럽게 행동하지 않는 것에서 온다고 한다. 이런 스트레스와 피곤함을 날려주며 기와 혈을 보양하는 데 도움이 된다. ▷재료 : 각종 전, 대파, 다진 생강, 다진 마늘, 정종, 후추, 다시육수 ▷만드는 방법 ① 육류, 생선, 두부 등 각종 전을 비슷한 비율로 준비한다. ② 추석 소채탕이 남았으면 육수로 준비한다. ③ ②가 없으면 다시육수로 준비한다. ④ 육수에 생강, 정종을 넣고 끓으면 각종 전을 넣는다. ⑤ 끓기 시작하면 1분 후 작은 불로 낮추어서 10분간 은근하게 끊인다. ⑥ 파를 넉넉히 썰어서 올린 후 한소끔 끓여 완성한다. 기호에 따라서 고춧가루를 넣어도 좋다.
제3의 한류, K-푸드가 열풍이다. 더불어 농업 방법인 스마트 팜, 농기자재까지 K-푸드에 포함하고 있다. 이러한 현대의 음식문화 콘텐츠는 모두 과거에서 나왔다고 하여도 과언이 아니다. 아무리 창조적이고 새로운 것처럼 보이는 퓨전이라고 치자. 자세히 살펴본다면 과거의 음식을 되살려 재구성한 것이다. 이와 마찬가지로 우리의 5천 년의 역사가 묻어있는 약선 역시 한식의 새로운 문화의 콘텐츠로 되살아날 수 있다고 생각한다. 약선은 우리가 새것만 찾고 가만히 옛것으로 두기에는 너무나 아깝다고 하겠다. 우리 것을 되살리는 것이 가장 세계적인 것이라는 구호처럼, 온고지신(溫故知新)이 없다면, K-푸드의 세계화는 한낮 공허한 구호에 머문다고 생각한다. 우리보다 역사가 훨씬 짧은 미국을 비교한다면 햄버거를 세계 음식문화의 하나로 만들었다. 이것을 보면 우리는 무한한 자원이 있다고 하겠다. 땅에서 기르는 모든 가축은 24절기 중 ′추분(秋分)′이 들어있는 추석을 전후하여 가장 맛있다. 특히 우리의 추석 명절에는 닭. 특히 누런 황계를 빼놓을 수 없다. 봄에 깬 병아리를 이때를 맞추어서 잡아 손님들에게 후하게 술대접하였다. 또 옛날에는 명절에 어른에게 선사하는데 닭을 많이 썼다. 반가운 손님이 찾아오면 손쉬운 닭을 잡아 대접하였다. 집에 사위가 오면 장모가 씨암탉을 잡아 대접하는 것이 그 예이다. 추석에는 햅쌀로 만든 신도주와 황계는 좋은 술과 안주였다고 한다. 통닭 체인점이 많은 이유랄까. 그렇지만 닭은 열감기에 걸렸거나 담과 습기가 많거나 비만, 고혈압, 혈지방, 담석증이 있는 사람에게는 좋지 않다. 그렇지만 잘 발효된 차(茶)와 같이 요리하면 좋은 점만 취하게 된다. 그리고 또 사람들이 좋아하는 닭을 요리하여 먹을 때에는 자라, 겨자, 잉어나 붕어, 살구, 새우, 깨, 국화 등과 함께 먹으면 좋지 않다. 특히 닭다리는 깨나 국화와 같이 먹을 때에는 식중독을 일으킬 수가 있으니 주의하길 바란다. ▷효능 : 보정행기(補精行氣) 한다. 추석에 많은 음식을 준비하고 귀경길에 오랜 시간 운전을 하여 낭비하여진 기와 혈을 보하여 주며 머리가 어지럽고 생리가 불순하며 목이 마르고 다리와 얼굴이 잘 붓고 무력해지는 것을 예방하는 데 도움이 된다. ▷재료 : 닭다리 2개, 노루궁뎅이버섯 20g, 보이차 5g, 찹쌀 50g, 멥쌀 50g, 소금 3g, 청주 20g, 생강 10g, 후추 ▷만드는 방법 ① 닭다리를 끓는 물에 청주 5g, 생강 5g을 넣고 데쳐 찬물에 씻어 준비한다. ② 찹쌀과 멥쌀을 씻어서 30분 불려서 준비한다. ③ 보이차를 끓는 물에 재빨리 데쳐 물기를 빼고 다시팩에 넣어서 준비한다. ④ 노루궁뎅이 버섯을 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 준비한다. ⑤ 솥에 닭다리, 버섯, 쌀, 보이차, 생강, 소금을 넣고 닭다리가 넉넉히 잠기도록 물을 넣어서 푹 익도록 끓인다. ⑥ ⑤가 완성된 후 후추와 파 등을 넣어서 상에 낸다.
생활이 나아짐에 따라 사람들은 점점 더 먹는 것에 관심이 커지고 있다. 특히 건강한 음식에 대한 관심은 지대하다고 할 수 있다. 우리가 알고 있는 웰빙, 웰니스, 힐링, 약선 등 그 외에도 많은 용어가 있다. 그렇지만 약선은 음양오행의 관계, 오장과 오미의 근본, 보허의 법칙, 계절에 따라 잘 발생하는 질병과 음식의 원칙, 흔히 일상생활에서 먹는 음식과 음식 양생에서 적합한 음식, 피할 음식 등을 고대 경험에서부터 진행되어 결과가 들어난 안정적인 음식이라고 할 수 있다. 우리나라는 이전부터 ′한방(韓方)′이라는 것이 널리 알려져 있다. 한방은 민중에게 깊은 사랑을 받고 있지만 그 이론을 오묘하고 난해하게 설명하여 가까이하고 싶어도 접근하기가 쉽지 않다. 그래서 한방을 신뢰하는 사람도 한 번도 한의학을 읽어본 적이 없다고 하는 이야기를 많이 듣는다. 이러한 믿음은 우리의 문화 환경과 가정환경에서 비롯된 것이다. 주로 이성적인 판단에 의한 것이 아니라 맹목성을 띠고있는 것이어서 결국 약선의 본래의 가치를 판단하고 파악하는 데 장애가 된다. 이러한 것을 아주 쉽고 재미있게 누구나 집에서 약선음식을 만들어 먹을 수 있도록 하고자 한다. 아침저녁은 서늘하고 한낮의 늦더위가 기승을 부리는 것을 ′추노호′의 계절이라고 한다. 이때 가벼운 선풍기나 에어컨바람에도 감기가 쉽게 걸릴 수 있다. 더구나 선천적으로 폐가 약한 사람은 나쁜 외부의 바람에 더욱 취약하게 된다. 이런 사람들은 약간의 찬바람으로도 기침이 나오고 음성이 미약해지며 기운이 단절되어 무기력하며 안면이 창백해진다. 또 가을이 오면 폐는 물론 소화기관인 비장이 허약해서 오는 감기는 한 번 걸리면 오래도록 낳지도 않고 반복하며 가래가 말갛고 많으며 대변이 묽다. 그렇지만 가장 속을 썩이는 것은 아무래도 건해라고 하는 마른기침이다. 이것은 폐의 음기가 허약해져서 몸 안의 진액이 부족하여 허열이 위로 솟구쳐 올라와 마른기침을 수시로 하게 된다. 이렇게 되면 비장과 위장이 허약해져서 입맛이 없고 음식을 잘 먹지 못하고 소화가 잘 않되 때로는 구토를 일으키면서 설사를 자주 하고 명치 아래가 답답하여 팔다리에 기운이 없는 증세가 나타나게 된다. 이런 때 약선에서 백합을 넣은 돼지고기를 끓여 먹으면 예방과 치료가 된다. ▷효능 : 윤폐지해(潤肺止咳) 한다. 진액이 부족하여서 오는 마른기침과 감기를 예방하는 데 도움이 된다. ▷재료 : 돼지고기 200g, 백합(산나리 뿌리), 연실 각각 60g, 애호박 100그램, 생강 2쪽, 술 1컵, 소금 5g ▷만드는 방법 ① 돼지고기를 깨끗이 손질하여서 준비한다. ② 백합, 연실은 찬물에 담궈 하룻저녁불려서 준비한다. ③ 애호박은 한입 크기로 굵직하게 썰어서 준비한다. ④ 솥에 재료를 전부 넣고 삶아서 완성한다. ⑤ 기호에 따라 마늘과 후추를 넣어서 먹어도 된다.
20세기 사회의 발전과 과학의 진보에 따라서 사람들의 생활방식은 아주 큰 변화가 생겼다. 최근에는 AI가 하루가 다르게 변하고 있다. 자연에 대한 의존성 역시 낮아졌었다. 그리고 잠시 적지 않은 사람들이 계절의 변화가 인체에 미치는 영향에 대하여 소홀하게 되었다. 그러한 결과는 현재에 이르러 현대문명 병이니 하는 각종 성인병이 만연하게 되었다. 그리고 최근에 이르러 자연환경의 파괴로 인하여 급작스러운 변화가 발생하기 시작했다. 예로 금년 8월에 남미는 겨울인데 한여름보다 더 덥다. 이러한 계절의 불규칙에 주목해야 한다. 올해 태풍이 난생처음 갈지자걸음으로 움직이는 것도 자연의 영향이다. 동서양을 막론하고 24절기에 대한 양생과 건강 음식인 약선은 이미 수 천 년 동안 진행됐다. 동서양이 이름만 다를 뿐이다. 여기서 ′양생′이란 인간이 병에 걸리지 않도록 건강관리를 잘하여 오래 사는 것이다. 그에 관한 연구, 실험 역시 수 천 년 동안 진행됐다. 각종 먹거리의 생산과 인간의 건강 때문이다. 우리의 전통 의학과 현대의학 연구가 증명한다. 인간의 양생은 자연과 4계절 24절기의 변화에 순응해야 한다고 한다. 동양의학과 양생에서 강조하길 인체의 간, 심장, 비장, 폐, 신장의 5개 장기의 융성과 쇠퇴는 모두 춘하추동 4계절과 상관된 변화 규칙이 있다. 서양의학에서도 인체의 온도, 혈압, 맥박, 호흡, 소변량과 소변의 성분, 호르몬 등의 내성 원리 리듬과 법칙은 모두 4계절, 낮 밤의 규칙 변화와 관계가 있다고 증명한다. 이런 규칙에 순응할 때 신체는 건강하고 그렇지 않으면 반대로 몸에 병이 생긴다. 예부터 우리 민간에서는 24절기에 따라 각각 독특한 양생 습관이 있었다. 이런 풍습은 오랫동안 끊이지 않고 내려오고 있으며 뿐만 아니라 우리들의 건강에 아주 큰 영향을 미치고 있다. 일 년 4계절 24절기 중 지금은 가을이다. 9월부터 시작해서 날씨가 서늘해지기 시작한다. 음기가 자라고 양기가 쇠퇴해져 가는 과도기에 접어든다. 가을 6절기에 순응하는 양생 약선인 식재의 배합은 인체의 비장을 건강하게 하고 간을 보양하며 폐를 청결하게 하는 것을 위주로 한다. 그리고 인체의 기(氣)를 도와주는 재료를 중심으로 놓아야 한다. ▷효능 : 청내풍간열(淸內風肝熱) 한다. 여름 동안 인체의 간에 뜨거운 열기가 쌓인 것을 풀어주어 간(肝)을 평화롭게 만들어서 눈을 좋아지게 만들고 인체에 음의 기운을 길러주어 대소변이 원활하게 만드는 데 도움이 된다. ▷재료 : 쌀 120g, 전복 80g, 정도 1개, 황정 10g, 진피 3g, 식용유 3g, 소금 1g ▷만드는 법 ① 전복의 껍데기와 이빨을 제거하고 깨끗이 씻어서 알맞게 잘라서 준비한다. ② 황정과 진피를 끓는 물에 재빨리 데쳐 냉수에 씻어 물기를 빼고 준비한다. ③ 솥에 진피, 황정을 넣고 30분 끓여서 육수를 만들어 준비한다. ④ 쌀을 30분 불려서 준비한다. ⑤ 솥에 육수와 쌀, 전복, 식용유, 소금을 넣고 밥을 한다.
매년 8월은 24절기 중 입추와 처서가 들어있다. 말복이 지나면 처서가 온다. ′처서(處暑)′는 24절기 중 열네 번째의 절기로서 태양 황경이 150도에 와있다. 처서가 지나면 모기도 입이 비뚤어진다는 말이 있다. 처서는 이름 그대로 더위가 가시고 신선한 가을을 맞이한다는 의미다. 금년은 7월의 그 무섭던 폭우가 지나가고 8월은 폭염이 극성을 부리게 된다. ′호사가′들은 처서는 땅에서는 귀뚜라미가 등에 업혀 오고 하늘에서는 뭉게구름 차고 온다고 한다. 이처럼 처서는 여름이 가고 가을이 드는 계절의 엄연한 순행을 드러내는 말이다. 뉴스에는 어느 날 어느 지방에서 벼를 첫 수확을 하였다고 알린다. 이런 자연의 미묘한 변화를 ′사♪♬♩언이대서(四時不言而代序)하고 만물무언이화성(萬物無言而化成)′으로 표현했다. 이 글은 당나라 태종 시절의 ′장온고′라는 사람이 남긴 글이다. 즉 ″계절은 말이 없어도 때가 되면 어기지 않고 절로 옮겨가며 세상 모든 것은 별다른 말이 없어도 절로 익어서 이루어진다는 뜻″이다. 처서가 지나면 따가운 햇볕에 누그러져 풀이 더 이상 자라지 않는다. 사람 역시 자연과 마찬가지이다.이때 인체는 진액이 부족하기 쉬워서 피부가 거칠어지기 시작한다. 이런 피부를 탄력 있게 하고 트러블이 생기지 않게 하여야 한다. 처서가 지나면 아무리 더위가 기승을 부려도 아침과 저녁으로 선선해진다. ′양생(養生)′이란 삶을 풍요롭게 한다는 의미다. 사람은 태어나서 어느 정점을 지나면 절로 피폐해지고 때가 되면 다하는 법이다. 양생의 근간은 식사와 수면, 추위와 더위를 피할 수 있는 주거, 그리고 즐거운 일에 있다. 여기에 적절한 성생활과 병을 예방하거나 치료할 수 있는 의술을 더한다. 이 여섯 가지를 ′육요(六要)′라고 한다. 또 양생은 이뿐만 아니라 양생이 될 수 있는 마음가짐, 즉 심법(心法)이 갖추어져야 한다. 심법이란 세상을 보는 관법(觀法)에서 오는 것이다. 그리하여 양생에는 육요일관(六要一觀)이 구비되어야 한다. 오늘날 복잡한 세상에서 항상 스트레스 틀 위에 놓여있는 우리다. 잠시라도 시간을 내어 양생의 심법으로 장자(莊子)와 음양오행(陰陽五行)의 이치를 이해하는 것도 건강한 생활에 보탬이 됐으면 한다. ▷효능 : 가을에 인체의 오장육부와 폐에 부족한 진액을 보충하여서 피부를 건강하게 유지하고 만병의 근원인 감기를 예방하는 데 도움이 된다. ▷재료 : 돼지고기 150g, 청경채 250g, 술 6g, 생강 3g, 파 10g, 소금 2g, 약선간장 5g, 참기름, 후추. ▷만드는 법 ① 돼지고기를 손질하여 알맞게 썰어 생강과, 술, 간장, 후추를 넣고 버무려 10분간 숙성시킨다. ② 청경채를 밑둥을 제거하고 깨끗이 손질하여 준비한다. ③ 청경채를 끓는 물에 데쳐 물기를 빼고 알맞게 썰어서 준비한다. ④ 팬에 식용유를 두르고 재운 돼지고기를 넣고 볶다가 70% 정도 익으면 간장 등을 넣고 익으면 참기름, 썬 파를 넣고 완성한다.